ALGUNAS CURIOSIDADES DE SEVILLA

El Sustanciero.

El sustanciero

El clima de la posguerra española alteró de forma profunda la vida doméstica, las relaciones entre vecinos y la organización económica de miles de hogares que sobrevivían con recursos mínimos para asegurar, al menos, una comida caliente. Incluso el lenguaje cotidiano se vio marcado por aquel tiempo, con la aparición de refranes y expresiones hoy casi olvidadas. En ese contexto de carencias surgieron actividades directamente vinculadas a la escasez crónica de alimentos y al acceso limitado a productos básicos.

La lenta reconstrucción económica tras la guerra dio lugar a ocupaciones marginales que proporcionaban un modesto alivio alimentario. Una de ellas fue la del “sustanciero”, cuya labor consistía en alquilar un hueso de jamón o de vaca para introducirlo durante unos minutos en la olla de familias que no podían permitirse comprar carne. El servicio se cobraba por tiempo, normalmente a razón de una peseta cada cuarto de hora, dentro de un mercado informal que evidenciaba tanto la precariedad como la inventiva de la población.

El hueso, atado a una cuerda para facilitar su manejo, se sumergía en el caldo y, una vez cumplido el tiempo acordado, se retiraba, se dejaba secar y regresaba al zurrón para ser reutilizado tantas veces como fuera posible. 

Las fuentes orales sitúan a estos personajes tanto en entornos rurales como urbano sobre todo del norte peninsular —País Vasco, Navarra y Castilla—, aunque existen referencias dispersas en otras provincias. 

La fuerte reducción en el consumo de proteína animal durante la posguerra favoreció la difusión de este oficio.

Su funcionamiento seguía pautas muy simples: pregón, breve negociación y una intervención mínima en la cocina ajena. El anuncio era directo y reconocible: “¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? ¡Traigo un hueso riquísimo!”

El reclamo iba dirigido a quienes cocinaban apenas con agua, verduras y algún tubérculo, buscando dar algo más de cuerpo y sabor al caldo. 

La transacción se hacía sin intermediarios y el tiempo se controlaba con un reloj que el "sustanciero" llevaba siempre consigo. Aunque el hueso estaba prácticamente agotado por el uso continuo, aún aportaba un ligero toque salino y un aroma que muchas familias consideraban suficiente para mejorar sus platos.

No se trataba de un oficio comparable al del "botijero" o el "mielero", que vendían un producto propio. En el caso del "sustanciero", el valor residía exclusivamente en el préstamo temporal del objeto. 

Se ha señalado, además, que una peseta de la posguerra no era una cantidad despreciable, por lo que pagarla por hervir un hueso sin apenas restos podía generar dudas, aunque la necesidad acababa imponiéndose.

El "sustanciero" no fue una invención de la posguerra, aunque sí alcanzó entonces mayor visibilidad. En textos anteriores ya aparecen prácticas similares. 

Francisco de Quevedo, en Historia de la vida del Buscón (1626), aludía a un procedimiento semejante, describiendo cómo un personaje hacía oscilar un hueso en el agua hasta obtener poco más que “sospechas” de sabor, lo que demuestra la antigüedad de esta idea de aprovechamiento extremo.

En el siglo XX, el escritor Julio Camba dedicó un artículo en el diario ABC a describir el funcionamiento de este oficio en plena posguerra. En su relato detallaba el proceso, los diálogos y el ambiente de penuria, explicando cómo el "sustanciero" medía el tiempo con exactitud, exigía el importe justo y continuaba su recorrido por otras casas. El hueso se convertía así en herramienta de trabajo y en símbolo de una economía basada en el máximo aprovechamiento.

Con la mejora progresiva de las condiciones de vida, el "sustanciero" acabó desapareciendo, aunque dejó una huella reconocible en la cultura popular. 

Refranes como “A la olla de enero, ponle buen sustanciero” dan cuenta de su presencia en la memoria gastronómica. 

También se recuerda que en muchos hogares se practicaba una versión doméstica de esta costumbre: conservar el propio hueso de la matanza y reutilizarlo en los caldos hasta que ya no aportara nada más.