ALGUNAS CURIOSIDADES DE SEVILLA

El Molinero.

El molinero fue, durante siglos, una de las figuras esenciales de la economía rural española. De su trabajo dependía la transformación del cereal en harina, alimento imprescindible para elaborar el pan, base de la alimentación de la población. Su oficio, transmitido habitualmente de padres a hijos, exigía una larga experiencia y un profundo conocimiento del grano, de la maquinaria del molino y del delicado proceso de molienda. No era un trabajo que pudiera improvisarse: la calidad de la harina y, en consecuencia, del pan, dependía casi por completo de la habilidad del molinero.

Molinero (ver) (CC BY 3.0)

Los molinos, situados junto a ríos, arroyos o aprovechando la fuerza del viento, constituían uno de los centros de actividad más importantes de las aldeas y villas. En torno a ellos se desarrollaba buena parte de la vida económica del campo. Hasta allí acudían los agricultores con sus sacos de trigo, cebada, centeno o maíz para convertir el grano en harina, y era frecuente que el molinero residiera en el propio edificio, siempre pendiente del caudal del agua, del viento o del correcto funcionamiento de la maquinaria.

La jornada comenzaba con la limpieza del cereal, eliminando impurezas y, cuando era necesario, secándolo al sol antes de iniciar la molienda. Previamente se acordaba con el agricultor la llamada maquila, la remuneración tradicional del molinero, que consistía en quedarse con una pequeña parte del grano o de la harina obtenida como pago por su trabajo. Este sistema de pago en especie utilizaba antiguas medidas de capacidad, como la fanega, la cuartilla o el celemín, profundamente arraigadas en el mundo rural.

El auténtico arte del molinero comenzaba cuando el cereal se vertía en la tolva. Desde allí descendía por una canaleta cuya apertura regulaba cuidadosamente para controlar la cantidad de grano que llegaba al centro de las piedras de moler. La distancia entre las muelas, la velocidad de giro y el estado de sus superficies eran factores decisivos para obtener una harina fina y homogénea. Las piedras requerían un mantenimiento constante mediante el repicado, una labor minuciosa consistente en rehacer las estrías que facilitaban la trituración del cereal. Además, el molinero debía reparar la maquinaria, conservar las compuertas, limpiar las acequias y garantizar el mejor aprovechamiento posible del agua, especialmente durante los periodos de sequía.

Su conocimiento no se limitaba al funcionamiento del molino. Un buen profesional dominaba el ciclo completo del “trigo-harina-pan”. Sabía distinguir las diferentes variedades de cereal, reconocer su grado de humedad, prever el rendimiento de la molienda y comprender cómo influían todas esas variables en la calidad final del pan. Era un oficio eminentemente técnico, fruto de la experiencia acumulada durante generaciones.

Sin embargo, la figura del molinero también estuvo rodeada de cierta desconfianza popular. Como la maquila se cobraba directamente sobre el grano entregado, algunos agricultores sospechaban que determinados molineros podían quedarse con una cantidad superior a la pactada. De ahí nacieron numerosos refranes, cuentos y leyendas que retratan al molinero como un personaje astuto, aunque esa imagen convivía con el enorme respeto hacia quienes ejercían una profesión imprescindible para la comunidad.

Durante la posguerra española, el oficio adquirió una dimensión aún mayor. La escasez de alimentos y la política autárquica del régimen franquista convirtieron el trigo en un recurso estratégico sometido a un férreo control estatal. El Servicio Nacional del Trigo obligaba a los agricultores a entregar sus cosechas a precios fijados por la Administración, mientras que los molinos únicamente podían trabajar el cereal asignado oficialmente y debían llevar un exhaustivo registro de todas las operaciones.

Esta intervención situó al molinero en el punto de mira de las autoridades. Las inspecciones eran frecuentes y cualquier diferencia entre las existencias de grano y las anotaciones podía dar lugar a sanciones, decomisos o incluso procesos judiciales. La Fiscalía de Tasas y los inspectores vigilaban continuamente los molinos, conscientes de que allí se encontraba uno de los puntos clave del abastecimiento de harina.

La realidad, sin embargo, era mucho más compleja. Los bajos precios oficiales y las enormes dificultades económicas favorecieron el desarrollo del estraperlo. Muchos agricultores ocultaban parte de sus cosechas y numerosos molinos realizaban moliendas clandestinas, a menudo durante la noche, transformando trigo no declarado en harina destinada al mercado negro. Para miles de familias esta actividad ilegal constituyó la única forma de garantizar su alimentación en los conocidos como “años del hambre”.

El pan elaborado con la harina oficial era, con frecuencia, de baja calidad. Se mezclaba trigo con cebada, centeno o incluso almorta para aumentar el rendimiento, dando lugar al oscuro y compacto pan de racionamiento. En cambio, la harina de trigo refinada obtenida fuera de los circuitos oficiales permitía elaborar el apreciado pan blanco, convertido entonces en un auténtico símbolo de bienestar y de las profundas desigualdades sociales existentes.

A mediados del siglo XX comenzaron a extenderse los molinos industriales y las grandes harineras, reduciendo progresivamente la importancia de los pequeños molinos tradicionales. La mecanización de la agricultura y el abandono del mundo rural aceleraron la desaparición de un oficio que había acompañado a la humanidad desde la Antigüedad.

Hoy apenas sobreviven algunos molinos restaurados y unos pocos profesionales que conservan los conocimientos heredados de generaciones anteriores. Sin embargo, la figura del molinero sigue ocupando un lugar destacado en la memoria colectiva como símbolo de la civilización rural tradicional. Su trabajo no solo consistía en transformar el trigo en harina; representaba el vínculo esencial entre la tierra y el pan, un oficio del que dependió durante siglos la alimentación de pueblos enteros y que, especialmente durante la dura posguerra española, llegó a convertirse en una pieza clave para la supervivencia de la población.